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Page: Buch von guter Speise

Die Kochanleitungen des “Buch von guter Speise” sind im WWW dutzendfach kopiert, doch nicht immer richtig verstanden und umgesetzt. Ich habe die Kochbuchhistorikerin Justine Marén gebeten, für meinen Blog die Rezepte zu reproduzieren, und ihre Auffassung zur Diskussion zu stellen. Teilweise geht sie mit anderen Historikern konform. Zu einigen Kochanleitungen hat sie aber auch eine völlig andere Meinung.


Autor: Justine Marén, Kochbuchhistoriker

KulinariwikiDas “Buch von guter Speise” besteht aus 2 Teilen, die sich in ihren Gerichten wenig unterscheiden. Es wurde seitens des Diktierenden, oder Aufschreiber der Kochanleitungen, viel Kochwissen vorausgesetzt. De Leones Hauptschreiber war ebenfalls nicht sehr bewandert in diesen Dingen, sonst hätte er Fehler korrigiert. Verschiedene Kochanleitungen müssen diktiert worden sein, denn es gibt auch offensichtliche Übertragungsfehler.

Dass diese Gerichte aus der fürstbischöflichen Küche stammen, lässt sich ebenso wenig beweisen wie die Behauptung, sie stammen aus Leones Haushalt. Es liegt eher die Vermutung nahe, dass sie gesammelt wurden. Diese These unterstützt die 2. Sammlung. Als Festtagsgerichte würde ich sie ebenfalls nicht einstufen, denn sie sind doch teilweise recht “gewöhnlich”. Michael war ein reicher Patrizier. Sein Neffe Jakob, der Hoferbe, war mit dem Hause vom Rebstock verheiratet. Die von Rebstock hatten eine Gastwirtschaft und viele Weinberge, offensichtlich im Rheingau. Auch Michael selber hatte diverse Weingüter im Rheingau. Betrachten wir hier stellvertretend das Gericht “Rheingauer Hühner”. Was macht die Fantasie der Gegenwart nicht alles daraus? Bei diesem Gericht handelt es sich schlicht um ein gefülltes Omelett. Hühnerfleisch, Honigsoße und Birnen in einem Blatt aus Ei. Birnen wuchsen am Baum, daher schon einmal keine Bauernspeise. Dieses Omelett ist sehr wohlschmeckend, und kann sich absolut in jeder Sterneküche behaupten.

Betrachtet man die Überschriften der jeweiligen Kochanleitungen, so beziehen sie sich mal auf Personen oder Regionales. Die aufgestellte Behauptung, der König vom Odenwald könne ebenfalls Kochanleitungen geliefert haben, scheint nicht aus der Luft gegriffen. Wenn der König wirklich ein Schenk von…………….war, so könnten auch einige Gerichte aus der Küche der Schenks stammen, oder vom König bei seinen Auftritten gesammelt worden sein. Die Gerichte sind insgesamt so verschieden im Anspruch, dass sie nicht nur aus einem Haushalt kommen können.

Um die Kochanleitungen zu verstehen, muss man die Möglichkeiten der Essenzubereitung zur Mitte des Hochmittelalters verstehen, die Sprache im Würzburger Raum, und die Besonderheiten der Zeit. Nichts war wie heute. Man kann weder die Lebensmittel vergleichen, noch den Zeitgeschmack, noch Maße und Gewichte. Wer mit dem heutigen Zeitgeist an die Übertragung der Kochanleitungen geht, macht bereits den ersten Fehler. Der Zweite ist der Gedanke, man müsse die Kochanleitung 1:1 umsetzen. 1:1 hieße, die schon tot gekochten Speisen noch einmal zu töten. Weiter müsste man dann auch die annähernd gleichen Rohstoffe verwenden. Für das Schweinefleisch bedeutete dies, Wildschweinfleisch zu nehmen, denn die mittelalterlichen Schweine ähnelten in ihrem Fettanteil nicht unserem magersüchtigen Hausschwein. Die damaligen Schweine lebten auch nicht im Stall, sondern säuberten die Straßen. Sie waren freilaufend. Steht keine Fleischsorte bezeichnet, sollte man Ziege verwenden.

Milch und Butter kamen selten von Rindern, sondern von Ziegen. Das Rind war ein geheiligtes Nutztier. Es wurde erst getötet, wenn es nicht mehr nutzbar war. Also alt und zäh. Schlachtmonat war November. Mangels vorhandener Kühltechnik wurde alles Fleisch konserviert. Salzfleisch war ebenso typisch wie Innereien in Honig. Der Nachsatz “…und versalz es nicht”, versteht sich als Hinweis, die Speisen nicht zu stark zu würzen, weil man gesalzenes Fleisch verwendete. “und gibs hin” will uns sagen, und serviere es sofort, also heiß.

Pasteten, Fladen, Blatt aus Eiern sind ebenfalls nicht vergleichbar. Leone sagt uns sehr genau, was unter allem zu verstehen ist. Es gibt Blatt aus Eiern und Teig. Blatt aus Eiern meint Omelett ohne Mehl. Teig ist Teig, also mit Mehl. Die Pasteten des Mittelalters waren Essgefäße. Was man damals aß war nur die Füllung. Pasteten wurden also ausgelöffelt. Die harte Hülle wurde den Hunden vorgeworfen, den Bediensteten gegeben, oder gänzlich weggeworfen. Ein Teigblatt war meist ebenfalls nicht essbar. Die fertige Unterlage, das Teigblatt, war so hart, das die Esser sich wohl auch noch die letzten Zähne ausgebrochen hätten. Das Teigblatt wurde gebacken und diente als Teller. Wer es selber einmal versucht merkt sehr schnell, dass die Fladen sofort gegessen werden müssen, denn sie sind binnen 10 Minuten steinhart. Und ich sage es wieder und wieder, die heutige Hefe gab es damals noch nicht. Auch die Ägypter haben nur den Sauerteig entdeckt als Weichmacher für Bro, keine Hefe. Backhefe ist etwas ganz anderes. In Deutschland war es erst ab dem 17. Jahrhundert erlaubt Bärme zum Backen zu verwenden. Heute findet man so gut wie keine Bärme mehr beim Bier brauen. Man müsste also selber brauen. Presshefe, Bierhefe, Weinhefe sind 3 Paar Schuhe.

Auch die Mär von den scharf gewürzten Speisen darf man differenziert betrachten. Sapere aude, habe den Mut selber zu denken. Ein Gewürzdampfer schipperte so knapp 1 Jahr übers Wasser. Wie viel Gewürzkraft war da noch übrig? Wenn man sämtliche Mengenangaben die findbar sind auf max. 30% herunterrechnet, dürfte man im Bereich des Wahrscheinlichen angekommen sein, ich denke, eher nur 10%. Von einem Kilo Pfeffer blieb also die Würzkraft von maximal 100 g übrig. Aus diesem Blickwinkel sind auch alle Horrormärchen über Gewürzmengen in den gehobenen Haushalten zu verstehen. Man nutze seinen eigenen Verstand, und plappere nicht dem Mainstream nach. Es wurden Gerichte gekocht für 1.000 Menschen. Die Kartoffel war noch nicht nach Europa verschleppt. Die Soße wurde gestippt, die harten Fladen darin aufgeweicht. Rechnen wir großzügig, und denken 200 ml Soße pro Person. Dies wären 200 l Soße. Pfeffer wurde gemörsert. Wie viel Pfeffer war da im Umlauf, wenn die flüchtigen ätherischen Ölen bereits geflohen sind?

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