Hettys blaues Café

Schwarzromantik und dunkles Leben

Page: Buch von guter Speise

Die Kochanleitungen des “Buch von guter Speise” sind im WWW dutzendfach kopiert, doch nicht immer richtig verstanden und umgesetzt. Ich habe die Kochbuchhistorikerin Justine Marén gebeten, für meinen Blog die Rezepte zu reproduzieren, und ihre Auffassung zur Diskussion zu stellen. Teilweise geht sie mit anderen Historikern konform. Zu einigen Kochanleitungen hat sie aber auch eine völlig andere Meinung.


Autor: Justine Marén, Kochbuchhistoriker

KulinariwikiDas “Buch von guter Speise” besteht aus 2 Teilen, die sich teilweise in ihren Gerichten nicht unterscheiden. Es wurde seitens des Diktierenden, oder Aufschreiber der Kochanleitungen, viel Kochwissen vorausgesetzt. De Leones Hauptschreiber war ebenfalls nicht sehr bewandert in diesen Dingen, sonst hätte er Fehler korrigiert. Verschiedene Kochanleitungen müssen diktiert worden sein, denn es gibt auch offensichtliche Übertragungsfehler.

Dass diese Gerichte aus der fürstbischöflichen Küche stammen lässt sich ebenso wenig beweisen, wie die Behauptung, sie stammen aus Leones Haushalt. Es liegt eher die Vermutung nahe, dass sie gesammelt wurden. Diese These unterstützt die 2. Sammlung. Als Festtagsgerichte würde ich sie ebenfalls nicht einstufen, denn sie sind doch teilweise recht “gewöhnlich”. Michael war ein reicher Patrizier. Sein Neffe Jakob, der Hoferbe, war mit dem Hause vom Rebstock verheiratet. Die von Rebstock hatten eine Gastwirtschaft und viele Weinberge, offensichtlich im Rheingau. Auch Michael selber hatte diverse Weingüter im Rheingau.

Betrachtet man die Überschriften der Kochanleitungen, so beziehen sie sich auch auf Personen oder Regionales. Die aufgestellte Behauptung, der König vom Odenwald könne ebenfalls Kochanleitungen geliefert haben, scheint nicht aus der Luft gegriffen. Wenn der König wirklich ein Schenk von…………….war, so können auch einige Gerichte aus der Küche der Schenks stammen, oder vom König bei seinen Auftritten gesammelt worden sein. Die Gerichte sind insgesamt so verschieden im Anspruch, dass sie nicht aus einem Haushalt kommen können.

Um die Kochanleitungen zu verstehen, muss man die Möglichkeiten der Essenzubereitung zur Mitte des Hochmittelalters verstehen, die Sprache im Würzburger Raum und die Besonderheiten der Zeit. Nichts war wie heute. Man kann weder die Lebensmittel vergleichen, noch den Zeitgeschmack, noch Maße und Gewichte. Wer mit dem heutigen Zeitgeist an die Übertragung der Kochanleitungen geht, macht bereits den ersten Fehler. Der Zweite ist der Gedanke, man müsse die Kochanleitung 1:1 umsetzen. 1:1 hieße, die schon tot gekochten Speisen noch einmal zu töten. Weiter, auch die annähernd gleichen Rohstoffe. Für das Schweinefleisch bedeutete dies, Wildschweinfleisch zu verwenden, denn die mittelalterlichen Schweine ähnelten in ihrem Fettanteil nicht unserem magersüchtigen Hausschwein. Die damaligen Schwine lebten auch nicht im Stall, sondern säuberten die Straßen, denn sie waren freilaufend. Steht keine Fleischsorte bezeichnet, sollte man Ziege verwenden.

Milch und Butter kamen selten von Rindern sondern von Ziegen. Das Rind war ein geheiligtes Nutztier und wurde erst getötet, wenn es nicht mehr nutzbar war. Also alt und zäh. Schlachtmonat war November. Mangels vorhandener Kühltechnik wurde alles Fleisch in Salz konserviert. Der Nachsatz “…und versalz es nicht”, versteht sich als Hinweis, die Speisen eben nicht zu überwürzen, weil man gesalzenes Fleisch verwendete. “und gibs hin” will uns sagen, und serviere es sofort, also heiß.

Pasteten, Fladen, Blatt aus Eiern sind ebenfalls nicht vergleichbar. Leone sagt uns sehr genau, was unter allem zu verstehen ist. Es gibt Blatt aus Eiern und Teig. Blatt aus Eiern meint Omelett ohne Mehl. Teig ist Teig, also mit Mehl. Die Pasteten des Mittelalters waren Essgefäße. Was man hier aß war die Füllung. Sie wurden also ausgelöffelt, und die Hülle den Hunden vorgeworfen oder gänzlich weggeworfen. Ein Teigblatt war meist ebenfalls nicht essbar. Die fertige Speise war so hart, das die Esser sich wohl auch noch die letzten Zhne ausgebrochen hätten. Das Teigblatt diente als Teller. Wer es selber einmal versucht merkt sehr schnell, dass die Fladen sofort gegessen werden müssen. Sie sind binnen 10 Minuten steinhart. Und ich sage es wieder und wieder, Hefe gab es damals noch nicht. Auch die Ägypter haben nur den Sauerteig entdeckt als Weichmacher für Brot. Backhefe ist etwas ganz anderes. In Deutschland war es erst ab dem 17. Jahrhundert erlaubt Bärme zum Backen zu verwenden. Heute findet man so gut wie keine Bärme mehr beim Bier brauen. Man müsste also selber brauen.

Auch die Mär von den scharf gewürzten Speisen darf man differenziert betrachten. Ein Gewürzdampfer schipperte so knapp 1 Jahr übers Wasser. Wie viel Gewürzkraft war da noch übrig? Wenn man sämtliche Mengenangaben die findbar sind auf max. 30% herunterrechnet, dürfte man im Bereich des Wahrscheinlichen angekommen sein, ich denke, eher nur 10%. Von einem Kilo Pfeffer blieb also die Würzkraft von maximal 100 g übrig. Aus diesem Blickwinkel sind auch alle Horrormärchen über Gewürzmengen in den gehobenen Haushalten zu verstehen.

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