Hettys schwarz-blaues Café

Schwarze Romantik & Dunkles Leben

Metsiederei-Alkoholgehalt, Säure, Zutaten

Metsiederei geht auch ohne etwas Mathematik nicht. Wie bereits festgestellt, ist Met ein Wein. Wer also Met herstellt ist ein Metsieder bzw. Weinhersteller. Solange Sie das edle Getränk im heimischen Wohnzimmer genießen, können Sie machen wie Sie wollen. Mit dem Moment wo Sie das edle Gebräu verschenken, verkaufen oder mit Ihren Freunden genießen, schlägt das Gesetz zu. Daher, machen wir es ordentlich.

Die Zutaten

Generell besteht Honigwein aus 1 Teil Honig und maximal 2 Teilen Wasser. Honig hat eine anrechenbare Zuckermenge von 80% und wird mit einem Gewicht von 0,7 l in die Berechnung einbezogen. Das zu wissen ist wichtig für die Berechnung der weiteren Zutaten. Den Hauptzutaten Wein und Wasser wird Hefe, Hefenährsalz, Citronensäure (Citrat) zugesetzt, um den Gärprozess in Gang zu bringen. Nach abgeschlossener Gärung wird geschwefelt, geschönt und geklärt.

Da Met ein Wein ist, werden natürlich auch Anforderungen an den Alkoholgehalt, den Säuregehalt und die Restsüße gestellt. Bei meinen Hinweisen gehe ich von ganz normalem Honigwein aus, ohne weitere aufwertende Zutaten. Es geht nicht um die Sorten Fruchtwein, die letztlich als Kirschmet usw. bezeichnet werden. Also Weine aus Früchten oder Fruchtsaft mit Honig.

Die Frage ist, was möchte man? Honigwein oder Honigwasser. Eisgekühltes Honigwasser ist sehr erfrischend und kühlend. Wein jedoch ist ein alkoholisches Getränk. Für einen guten Körper braucht jeder Wein auch einen Säuregehalt, der um 7g pro Liter betragen sollte. Säu­re ist ein not­wen­di­ger Bestand­teil eines Weins. Sie gibt ihm Fri­sche, Mundigkeit und Ele­ganz. Da Honig schwach basisch ist, bringt er keinerlei Säure mit. Anders als bei Früchten wie sauren Äpfeln. Auch der Gärprozess benötigt Säure. Sie hat eine entscheidende Funktion im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Ja sicher gibt es Metsieder die alles ohne können, letztlich auch einen Gärprozess ohne Hefe. Wenn ich Honigwein herstelle, dann erwarte ich auch einen Wein.

Wieder einmal die Leitsätze der weihnähnlichen Getränke:

Zur Herstellung aller Erzeugnisse sind üblich, damit ist offensichtlich auch Honigwein gemeint. Weiter oben heißt es aber: Honigwein ist ein Erzeugnis, das aus einem Gewichtsteil Honig mit höchstens zwei Gewichtsteilen Wasser ohne Zusatz von Zuckerarten oder anderen süßenden Zutaten hergestellt wird.

– Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, jeweils auch in konzentrierter Form, und/oder die Maische von frischen Früchten,
– gesunde, frische, flüssige Hefe von weinähnlichen Getränken, flüssige Reinhefe oder Trockenhefe. Sie wird nicht unter Verwendung von Traubenmost oder Wein vermehrt,
– Ammoniumchlorid, Diammoniumphosphat (Hefenährsalz) oder Ammoniumsulfat jeweils bis zu 30 g/hl, …Thiaminhydrochlorid bis zu 60 mg/hl (berechnet als Thiamin) zur Anregung und Förderung der Hefebildung und damit der alkoholischen Gärung,
– Pektin bis zu 3 g/l,
– Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit bis zu 200 mg/l im fertigen Erzeugnis, berechnet als SO2,
Äpfelsäure, Milchsäure und/oder Citronensäure bis zu insgesamt 3 g/l, Abweichend hiervon wird für Honigwein nur Citronensäure bis zu 3 g/l verwendet.

– zur Klärung (Schönung) die folgenden Stoffe:
c) Bentonit
d) Aktivkohle zu Schönungszwecken,
f) zugelassene Filterhilfsstoffe,
g) Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)6)
Der Zusatz anderer als der erwähnten Zusatzstoffe ist nicht üblich. aber auch nicht verboten

Kieselsol: wurde Mitte des 20. Jahrhunderts als Ersatzstoff für Tannine für das Schönen von Wein zugelassen.[4] In der Önologie wird es vor allem zur Gerbstoff-Korrektur, sowie zum Entfernen anderer Schönungsmittel wie zum Beispiel Bentonit, nach deren Reaktion meist in Kombination mit Gelatine oder anderen Eiweißen (Eiklar, Hausenblase und Kasein) eingesetzt. Kieselsol ist in der Lage Schleimstoffe, die im Wein trubstabilisierend wirken, zu binden. Diese Bindung erfolgt durch Ionenaustausch zwischen dem Kieselsol und den Schleimstoffen.

  1. Säure

Die Säure die man dem Ansatz zusetzt muss berechnet werden. Jeder Metsieder sollte über ein Acidometer verfügen. Da Honig keinerlei Säure aufweist, sollte von Anfang an gesäuert werden und die notwendige Citratmenge gut berechnet. Im Ansatz sollten 1,5 g/Liter auf die Gesamtmenge ausreichen, da während der Gärung Säure abgebaut wird, so dass bei zu geringer Säure im Ansatz die Gärung schwächeln kann. Das Maximum wäre laut Wein VO ein Citratzusatz von 3 g/pro Liter. Ich beginne mit 1,5 g/Liter der Menge und säuere dann nach, wenn der Honigwein zu fad ist. Met ganz ohne, oder mit zu wenig, Säure, schmeckt langweilig und hält nicht. Er muss schnell verbraucht werden.

Weiter sagt die Wein VO:

Erzeugnisse auf der Basis von Honig
a. Honigwein, Met enthält
– mindestens 5,5 % vol vorhandenen Alkohol,
– mindestens 16 g/l zuckerfreien Extrakt,
– höchstens 1,2 g/l flüchtige Säure, berechnet als Esssigsäure.

Die Diskussion, ob nun Milchsäure oder Apfelsäure verwendet wird, ist völlig unsinnig, denn es heißt eindeutig nur Citronensäure.

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