Hettys schwarz-blaues Café

Schwarze Romantik & Dunkles Leben

Mietsiederei – der Gäransatz

Der Metsieder ist ein mittelalterlicher Beruf, der aus unserem Sprachgebrauch verschwunden ist. Metsieder sind Methersteller. Wer also Met braut, ist Metsieder. Nach der heutigen Rechtsauffassung hat sich der Weinhersteller u.a. an die Weinverordnung zu halten, und andere Vorschriften. Sofern Sie den Met ausschließlich selber schlürfen ist egal, wie Sie ihren Met brauen. Haben Sie die Absicht, den Met auch in Verkehr zu bringen, sollten Sie die gesetzlichen Bestimmungen wenigstens mal gelesen haben. In Verkehr bringen heißt nicht zwangsläufig “verkaufen”, es bedeutet, andere damit zu erfreuen.

Wein VO: “Honigwein ist ein Erzeugnis, das aus einem Gewichtsteil Honig mit höchstens zwei Gewichtsteilen Wasser ohne Zusatz von Zuckerarten oder anderen süßenden Zutaten hergestellt wird.”

Es gibt nicht wenig Webseiten zum Thema Metherstellung. Ist ja auch ein schönes Hobby. Es wird aber auch viel unsinniges zusammen geschrieben. In meiner Familie wird seit Jahrzehnten Wein hergestellt, Fruchtwein. Mein Onkel war Imker, und die Spezialität meiner Mutter Reiswein. Auch Reiswein braucht, wie ein guter Met, einige Jahre um sich voll zu entwickeln. Man kann sagen, ich habe zwischen Gärballons gespielt.  😉

Oberstes Gebot ist Reinlichkeit. Wir haben es hier mit lebenden Bakterien zu tun, und wenn die Nachlässigkeit erst zur Routine wird, kann schnell ein Gäransatz verschimmeln. Es gibt ausreichend Desinfektionsmittel, die lebensmitteltauglich sind. Man sollte also so einen Kanister immer im Hause haben. Alle Geräte für die Metsiederei sollten auch ausschließlich dafür genutzt werden. Nicht, heute erwärmen wir den Honig im Kartoffeltopf, und morgen nehmen wir den Holzlöffel für den Salat. Besondere Sorgfalt gehört den Gärgefäßen und den Gärspunden. Ich mag die 30 l Gärgefäße aus Kunststoff, weil man sie gut reinigen kann.

Die Reinigung aller Gerätschaften und Gefäße kann mit Kaliumdisulfit (E224) erfolgen, das man auch zum Schwefeln benutzt. 2g auf 10 l zur Desinfektion mit den Geräten in die Spülmaschine, fertig. So reinige ich auch die Behälter. Gut nachspülen mit heißem Wasser und trocknen, Reste behindern die spätere Gärung. Da viele Leute ja immer Preise wissen möchten. 1 kg kosten um die 7,00 €.

Gäransatz

Wir beginnen mit dem Gäransatz.

Vorausschicken möchte ich das: Honig liefert einen Zuckeranteil von 80%/ kg und ergibt in der Mengenberechnung insgesamt pro kg nur 0,7 l.

Den Honig verflüssigen. Dazu gibt man den Boden bedeckt Wasser in einen entsprechend großen Topf. Den Honig abwiegen, für ein 30 l Gärfass benötigt man 8 kg unvergorenen Ansatzhonig (insgesamt 12 kg), und unter gemäßigtem Rühren verflüssigen. Honig niemals über 40°C erwärmen. Wer Kinder hat, kennt das Verfahren: Etwas flüssigen Honig auf den Unterarm geben. Ist es angenehm warm sind ca 36°C erreicht.  😉

Warum nicht die gesamte Menge? Wir müssen einen festgelegten Alkoholgehalt, Säurewert und eine Restsüße erzielen. Da wir den Met in 3 Etappen herstellen werden, brauchen wir einen Puffer zum Nachsüßen. Im Verlauf der Gärung veralkoholisiert sich der Honig, der Zucker baut ab und der Met wird trocken. Auch wenn der Zucker fast abgebaut ist, ist die Gärung jedoch noch nicht beendet, und der Alkohol-, und Säurewert in der Regel noch nicht erreicht. Wir geben also den restlichen Honig nach, schubsen die Gärung wieder an und kommen so auf den gewünschten Geschmack und das zu erzielende Ergebnis.

Die Trocken-Weinhefe mit einem TL Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser anrühren und 15-20 min arbeiten lassen. Achten Sie unbedingt auf die Mindesthaltbarkeit. Frische Trockenhefe schäumt gut auf, ältere Hefe schäumt schwach, alte gar nicht. Hat was vom Dampfl beim Hefekuchen. Muss es Weinhefe sein? Man kann doch auch Backhefe nehmen, höre ich da gerade. Weinhefe ist Weinhefe, Backhefe ist Bärme, also untergärige Bierhefe. Haben Sie schon einmal Kuchen mit Weinhefe gebacken? Es gibt Metsieder die sagen, es hat wunderbar funktioniert, andere sind nicht begeistert. Probieren Sie es aus. Beide Hefen vergären Zucker. Auf das Ergebnis kommt es an. Wir müssen einen Wert von rund 15 Vol% Alkoholgehalt erreichen, und einen Säuregehalt von 7. Ich empfehle dennoch Reinzuchthefe, wir machen ja Wein und nicht Bier. Mögen Sie Honig Bier? Da empfehle ich dann Odin Trunk.

Nun geben wir die 8 kg verflüssigten Honig mit 20 Litern lauwarmem destilliertem Wasser in unser Gärgefäß. Dazu kommen der Hefeansatz, Hefe-Nährsalz, Citronensäure. Wer einen Gewürzmet anstrebt, die entsprechenden gedachten Gewürze. Die Weinverordnung hält sich offen. Anis, Vanille und Zimt sind Gewürze, wie auch Zwiebeln und Knoblauch  😉 Der Begriff “Gewürze” bezieht sich in aller Regel auf getrocknete Pflanzenteile von Gewürzpflanzen wie Blätter, Blüten, Früchte, Rinde oder Wurzeln. Um unnötig Trub zu vermeiden, es gibt von vielen Gewürzen auch Essenzen. Wer Spaß daran hat, kann sich die selber herstellen.

Die WeinVO erlaubt auch Hopfen. Nun wird es doch Bier.  🙂  Hopfen sollte aber jung geerntet werden, sonst wird der Met sehr herb, wenn die Menge nicht passt.

Unser Behälter ist angefüllt, gut umgerührt und kann nun mit dem Gärspund verschlossen werden. Hefe liebt Temperaturen um die 22 – 25°C, nicht mehr und nicht weniger als 20°C, sowie ein wenig Halblicht. Ab in die Ecke mit dem Gärfass und in Ruhe lassen.

 

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