Hettys blaues Café

Schwarzromantik und dunkles Leben

Mittelalterküche-Rezepte verstehen

Mittelalterküche ist ein interessantes Hobby, man muss jedoch die Kochanleitungen verstehen. Generell gibt es keine Rezepte aus dem Mittelalter und der frühen Neuzeit. In einem Rezept stehen Mengenangaben, gefolgt von der Kochanleitung. Alle frühen Kochbücher, oder das was man dafür hält, sind Kochanleitungen, mehr oder weniger verständlich. Die frühen Kochbücher waren “Hörensagen”, denn der Koch diktierte sie, und ein Schreiber brachte sie zu Papier. Mittelalterliche Köche waren selten aus gutsituierten Verhältnissen, und konnten meist weder lesen noch schreiben. Ihre Kochkunst hatten sie im Kopf.

Weiter war die mittelalterliche Essenzubereitung vom temperieren geprägt. Die Diätik dieser Zeit, die Lebensweise, schrieb vor, dass man die Gerichte auf den Esser anpassen muss. Grundlegend galt die Viersäftelehre nach Hippokrates von Kos und Galenos von Pergamon, auch Aelius Galenus. Galenos lebte um 130 -250 nach Christi, und war Arzt und Anatom. Aufbauend auf den Lehren von Hippokrates schuf er eine Art Gesundheitsbegriff, der bis fast in unsere Zeit gebräuchlich war. Galenos sagt, die Gesundheit wird maßgeblich beeinflusst von:

  • elementa, Feuer, Luft, Wasser, Erde und ihre Qualitäten warm, kalt, feucht und trocken;
  • complexiones sive commixtiones, die verschiedenen Mischungsverhältnisse der elementa und deren innewohnenden Qualitäten;
  • compositiones sive humores, die vier Körpersäfte Blut, Schleim, gelbe Galle, schwarze Galle und deren Wechselwirkungen aufeinander;

Für die Köche des Mittelalters bedeutete das, dass sie die gesundheitlichen Zustände ihrer Herrschaft kennen mussten, und die Nahrung darauf abstimmen. Man unterscheidet bis heute 4 Temperamente – Sanguiniker, Phlegmatiker, Melancholiker und Choleriker. Jedes Temperament muss entsprechend eigene Gewürze, Rohstoffe und Zubereitungsarten erfahren. Die Temperamentenlehre ist auch in unserer Zeit wieder in Mode. Die Kunst des Temperierens ist eine Wissenschaft, die nicht jeder Koch der damaligen Zeit verstand, und daher auch nicht richtig anwendete.

Einige Beispiele:

  • Milch, Ingwer, Zucker, Mandeln, Huhn und Zwiebel -> warm und feucht
    Blattgemüse, Fisch, Kürbis, Gurke Melone –> kalt und feucht
    Rindfleisch, Zimt, Cumin, Pfeffer -> warm und trocken
    Knollen- u. Wurzelgemüse, getrocknete Hülsenfrüche -> kalt und trocken
  • Blut | heiß und feucht | der Luft zugeordnet,
    Schleim | kalt und feucht | Wasser, gelbe Galle – heiß und trocken |
  • Feuer | schwarze Galle – kalt und trocken | der Erde.

Zusätzlich unterschied man in den Eigenschaften ebenfalls 4 Grade.

Die Kunst des Temperierens

war die Ursache dafür, dass kein mittelalterliches Kochbuch Aussagen zu Gewürzen und Mengen traf. Jeder Koch machte sich seine eigenen Gewürzmischungen und wählte die Rohstoffmengen ebenfalls nach den Graden.. Aus dem Buch Forme of Cury sind uns Grundgewürzmischungen überliefert. Bei der Übernahme der Mengen für die Gewürzkombinationen sollte man vorsichtig sein. Im Mittelalter galten andere Grundgewichte als zu heutiger Zeit. Das Pfund war nicht immer 500 g, im Mittelalter insbesondere nicht. Man unterschied im Laufe der Jahrhunderte mehrere Pfund. Hier mal eine sehr informativer Rechner dazu.

* 15 g Zimtstange, Ceylon Zimt
* 15 g Ingwer, Pulver
* 5 g Nelken, gemahlen
* 15 g indischer Lorbeer, auch Malobathrum, oder Cassia Blätter
* 4 EL Ingwer oder frisch
* 1 EL Zimt, gemahlen oder ganz
* 1 TL Nelken, gemahlen oder ganz
* 1 TL Paradieskörner, gemahlen
* 2 EL Puderzucker

Es handelt sich um 2 Gewürzmischungen namens Fine Poudre, süßlich, scharfe Gewürze.

Wer diese Gewürzmischung verwenden möchte, der kann sehr gut auch frischen Ingwer nehmen, Zimtstange und Nelken in einen Gewürzbeutel geben. Es schmeckt intensiver. Bitte tauschen Sie den indischen Lorbeer nicht gegen unseren handelsüblichen Lorbeer, da es ein völlig anderer Geschmack ist. Indischer Lorbeer, Malobathrum genannt, sind Zimtblätter, keine Zimtrinde. Als Ersatz ließe sich auch Cassia Zimt verwenden, chinesischer Zimt, der von Blättern kommt. Vor der Verwendung der Zimtrinde sollten Sie diese rösten bis sie sich entrollt, dadurch wird der Geschmack viel intensiver.

Paradieskörner sind etwas pfeffrig scharf. Sie haben einen sehr fruchtigen Geschmack, eine leichte Ingwernote. Ich verwende sie sehr gerne zu Fleischspeisen oder auch in Rührmassen. In Backwerken sollte man sie allerdings kurz mahlen.

Man sollte die Gewürzmenge zunächst ausprobieren. Die Schärfe kann durch den Ingwer korrigiert werden.

 

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