Hettys blaues Café

Schwarzromantik und dunkles Leben

Rheingauer Hühner, gefülltes Omelett.

Quelle: Das Buch von guter Speise, Michael de Leone

Rheingauer Hühner‹ ist ein Gericht der Mittelalterküche des bedeutendsten Weinanbaugebietes Deutschlands. Die von Michael de Leone (Michael Jude von Mainz) in seinem Buch von guter Speise erhaltene Kochanleitung ist kurz und knapp. Sie besagt:

Man brät ein Huhn, röstet entrindete Weißbrotscheiben und backt sie goldgelb in Butterschmalz aus, schneidet sie zu Würfeln wie für eine Brotsuppe. Das Huhn wird zerlegt und noch sechs Birnen gebraten.
Aus Wein und Honig bereitet man eine Soße, würzt sie mit Pfeffer und Anis. Das Hühnerfleisch, die Croutons (Brotwürfel) und die Birnen werden zu einer Fülle vermengt.

Fünf Eier verquirlen und ein Omelett backen, keinen Eierkuchen. Die Fülle wird auf das fertige Omelett in der Pfanne gegeben und hälftig zusammengeklappt. Mit Hilfe eines Tellers, der darauf gelegt wird, kehrt man dann die Pfanne um. Oben in das Omelett wird ein Loch geschnitten und die Sauce hinein gegossen. Das nennt sich Hühner vom Rheingau.

Rezeptreproduktion Rheingauer Hühner

Die Kochanleitung lässt verschiedene Zubereitungsvarianten offen. Grundlage ist jedoch die Variante, die der Autor anbietet. Zuerst einmal ist hier von keinem Eierkuchen/Pfannkuchen die Rede, sondern von einem Omelett. Das Omelett wird nur aus schaumig verschlagenen Eiern gemacht, mit etwas Salz gewürzt und nur einseitig gebacken. Hier sollte man eine kleinere Pfanne verwenden, sonst reißt das Omelett sehr schnell und lässt sich nicht klappen.

Bei dem Geflügelfleisch empfiehlt sich, eher gekochtes Fleisch als gebratenes zu verwenden. Hat man Reste von einem Brathähnchen, ist dieses Rezept ideal zur Resteverwertung. Man benötigt nicht mehr als 1 Keule oder ein Bruststück.

2 Weißbrot- oder Toastscheiben werden gewürfelt, ca 1×1 cm. Die Weißbrotwürfel können auch in einer trockenen Pfanne geröstet werden, so bleiben sie knackig. In Verbindung mit der Honig-Wein Soße werden sie feucht.

Die Birnen müssen nicht geschält werden. Sie sollten auch nicht zu lange gebraten werden, da sie sonst zermusen. Um noch ein wenig Biss zu haben, viertele ich die Birnen. 2 Birnen kommen ebenfalls gewürfelt in die Füllung. 1 Birne verwende ich für die Soße um sie anzusämen und die restlichen 3 Birnen verwende ich geviertelt als Beilage.

Der Bratsatz von den Birnen wird mit Wein abgelöscht und los gekocht. Da man hier einen Riesling verwenden sollte, das Gericht ist durch die Birnen süßlich, bekommt die Soße einen angenehmen Geschmack. Es gibt einmal die Möglichkeit, Birnen und Honig in die Soße zu geben, oder nur Honig. Ich vermische den Wein mit Honig, man kann auch Met vermischt mit trockenem Riesling verwenden, und lasse ihn um die Hälfte einreduzieren. Zum Ende hin eine Birne mitkochen und anschließend mit dem Zauberstab pürieren, dass sie etwas sämig wird. Die Soße sollte, obwohl sie süßlich ist, auch mit Salz abgeschmeckt werden. Anis kann durch andere Gewürze ersetzt werden, so zbsp mit etwas Zimt oder Ingwer. Auch französischer Estragon, der leicht nach Ingwer schmeckt, eignet sich gut.

In den Deckel vom Omelett einen kleinen Kamin schneiden und die Soße hineingießen.

 

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